Il Caciocavallo di Sorrento. Origini e caratteristiche.

Caciocavallo di Sorrento. Caratteristiche di Produzione

Scopri le  caratteristiche di produzione del Caciocavallo di Sorrento del Caseificio Russo a Vico Equense.

Il nome di “caciocavallo” sembra derivare dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare^[2][3]. Potrebbe anche derivare dall’uso di lavorare la pasta “a cavalluccio” o dal marchio di un cavallo che veniva impresso sulle forme di caciocavallo durante il Regno di Napoli^[2]. Un’altra ipotesi sull’origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare al periodo in cui veniva effettuata la transumanza e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per venderli o barattarli nei paesi attraversati.^[4] In uno scritto napoletano dell’Ottocento è riportato che nei mercati cavalli e asini erano ornati di forme di caciocavallo accoppiate, anche se esistono diverse interpretazioni possibili sui motivi di quest’usanza e sulla sua rilevanza etimologica.^[3] In realtà, molti studi ^{[senza fonte]}condotti partendo dalla constatazione dell’esistenza nei Balcani, fino dal XV secolo, di un diffusissimo formaggio di vacca chiamato Kashkaval, induce a pensare che il nome italiano e la tipologia del formaggio derivino in qualche modo dall’antenato Balcano/Ottomano. In tutta l’area ottomana e oggi soprattutto nella zona che va dalla Turchia alla Bulgaria, il Kashkaval è il formaggio più prodotto e consumato e di qui esportato verso paesi ex ottomani^{[senza fonte]}. Sembrerebbe che il nome abbia relazione con il termine ebraico Kosher, cioè puro/permesso dalla legge giudaica, ed infatti in varie zone del mondo ex ottomano si parla di questo formaggio come del formaggio degli ebrei, che lo avrebbero portato in Turchia a cavallo del 1500, dopo l’espulsione dal regno di Spagna e provenendo dalla Mancha, regione che oggi produce il celebre queso Manchego, peraltro a base di latte di pecora^{[senza fonte]}.

L’ingenua ipotesi che il nome italiano di caciocavallo derivi dal fatto che fosse in qualche modo collegato agli equini, appare in effetti estremamente debole, tuttavia ha curiosamente trovato accoglienza ampia, anche in pubblicazioni dotte e in manuali ed enciclopedie^{[senza fonte]}.

Tipico formaggio a pasta filata, prodotto tutto l’anno, che deve il suo nome all’uso di portarlo in coppia sul dorso del cavallo. Prodotto da latte bovino intero, che dopo la filtratura e la termizzazione, viene coagulato a 35°c per 60’ con aggiunta di caglio di vitello, rassodato, rotto in piccoli pezzi, lasciato a maturare per due – tre giorni.

Successivamente, la cagliata, dopo un taglio a sottili strisce, viene filata con acqua a temperatura di 80-90°c, lavorata a mano, per dare la caratteristica forma del caciocavallo, salato in soluzione satura e posto in cella di asciugatura.

La forma è oblunga, sormontata da un breve collo e da un ingrossamento detto testa ed il peso varia dai cinquecento grammi ad un chilogrammo. Ha una consistenza che dipende dai mesi di stagionatura, ma per lo più è commercializzato semiduro. Può essere affumicato. Una volta tale affumicatura veniva eseguita in particolari botti, adesso in strutture dette proprio affumicato. Sia nei secoli scorsi che oggi, per tale procedimento, viene usata la paglia che, da studi recenti, è stata dimostrata la più idonea.

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