10 cose che (forse) non sapevate sulla mozzarella

Fresca, delicata, ricca. La mozzarella è uno dei prodotti più semplici nei quali cerchiamo il profumo del latte. Ma sebbene per noi sia normale averne sempre una frigorifero, non si tratta di un alimento così banale. Ricetta, metodo, storia e disciplinari la consacrano a tesoro italiano, tanto da averle conferito il titolo di Specialità Tradizionale Garantita. E allora, prima di gustare questo buonissimo formaggio fresco in antipasti, primi, secondi e frittini, proviamo a conoscerlo un po’ meglio.

10 cose che (forse) non sapevate sulla mozzarella

È il formaggio fresco più consumato in Italia: è il formaggio fresco più amato dagli italiani, sia per volumi di vendita che per fatturato. Se si considera anche quella di bufala, allora la famiglia delle mozzarelle arriva a rappresentare circa il 20% di tutti i formaggi comprati dagli italiani nella Gdo. Il 95% degli italiani consuma almeno una volta al mese una mozzarella, in genere, di latte vaccino.

Viene prodotta anche su alcune navi da crociera. Una famosa compagnia di navi da crociera ha impiantato su alcune delle sue navi un mini caseificio per produrre mozzarelle fresche ogni giorno.

È l’unico formaggio STG italiano (Specialità tradizionale garantita). Per poter vendere la propria mozzarella con il logo Stg le aziende produttrici devono realizzarla secondo la “ricetta” e il metodo depositati a Bruxelles e nelle forme consentite, ossia tonda, a treccia o sferica.

“Dimagrisce” se viene conservata male. Rispettare la catena del freddo è fondamentale: gli sbalzi termici non solo influenzano negativamente la conservabilità della mozzarella, ma incidono anche sul sapore, sul profumo e perfino sul suo peso. Quando viene conservata a temperature troppo alte, la mozzarella tende a perdere acqua, che finisce nel liquido di governo.

È squisita anche con la frutta. Mai provata la mozzarella con la frutta fresca? I bocconcini sono una delizia con le fragole, la classica “palla” tagliata a fettine si accompagna bene con il pompelmo e il fiordilatte diventa ancora più fresco abbinato a insalata verde e kiwi a fette. Per un aperitivo o un dessert sano e scenografico si può puntare sugli spiedini realizzati alternando le mozzarelline con more, cubetti di pesca e di melone, e acini di uva.

Non può essere venduta sfusa. La legge italiana stabilisce che debba essere commercializzata solo già confezionata all’origine e quindi vieta di vendere mozzarelle sfuse, fatta eccezione per gli spacci aziendali.

È il formaggio italiano più diffuso nel mondo. I consumi di mozzarella sono in continua crescita in tutto il mondo e superano ormai le 50mila tonnellate annue in gran parte dei Paesi europei, ma anche in altri Stati più esotici.

Per produrre quella vaccina serve quasi il doppio del latte rispetto a quella bufalina. Da 1 quintale di latte di mucca si ricavano circa 14 kg di mozzarella, mentre dalla stessa quantità di latte di bufala si ricavano ben 24 kg di mozzarella.

In un ipermercato se ne trovano 70 versioni. Sono tante le aziende che producono mozzarella e la fanno in tantissimi tipi diversi: da quella più tradizionale e fresca, venduta in liquido di governo, a quella più asciutta, ideale per la pizza.

Era già nota e apprezzata nel Rinascimento. Viene citata per la prima volta con questo nome nel 1570 in un manuale da cucina del cuoco della corte papale Bartolomeo Scappi. L’etimologia rimanda al verbo “mozzare” con cui si indica l’operazione che il mastro casaro compie tagliando a mano la pasta filata per formare i bocconcini. E della “mozza” si parla ancora prima nel tempo, visto che la menziona Giovanni di Paolo Rucellai già nel 1481.