Il Fiordilatte e le sue Origini

Il fior di latte o semplicemente mozzarella^[1] o mozzarella di latte vaccino è un formaggio fresco, o latticinio, di latte intero vaccino a pasta filata, ricavato con una tecnica quasi identica a quella della mozzarella di bufala campana, con la quale non deve essere confusa. È prodotto in tutta Italia e da secoli al Centro e al Sud; alcuni studiosi ritengono sia originario della Campania.^[2][3] Le sue origini in ogni caso sono molto antiche e vanno collocate fra la Puglia e la Campania; resta ancora controversa la questione sul vero primato dell’origine. Nel 1996 ha ottenuto la certificazione specialità tradizionale garantita.^[4]

Tipi e usi

Ha una forma sferoide o cuboide, che dà una resa del 14-15%. Questo tipo di formaggio si consuma freschissimo, ossia a non oltre tre giorni dalla produzione. Viene molto usato accompagnato con prosciutto crudo. È altresì l’ingrediente principe della pizza, ossia il piatto più celebre della tradizione partenopea. I vari tipi sono pure definiti: da tavola e da pizza, che è riconosciuto da una norma legale; quello da pizza deve contenere meno acqua e grasso, cioè il 15-20%, contro il 20-25% di quello da tavola.^[5]

Il fior di latte è ideale per cucinare e imbottire, in particolare per preparare la farcitura della nota e gustosa mozzarella in carrozza. Il fiordilatte è riconosciuto come specialità tradizionale garantita (STG) di Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Molise, Sicilia e Lazio. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).^[6] Il cosiddetto “nodino” di mozzarella, vale a dire la pasta della mozzarella annodata, è originario di Gioia del Colle, paese della provincia di Bari, che da più di due secoli è conosciuto per l’arte casearia in tutta Italia. Infatti la mozzarella di Gioia del Colle negli anni ha ottenuto numerosi riconoscimenti a livello nazionale e internazionale e nel 2018 ha anche ricevuto il dop, creando appunto la distinzione tra la mozzarella di vaccino campana e pugliese. Quest’ultima, infatti, si differenzia dalla prima nel gusto, storia, lavorazione e trattamento. Il fior di latte del Vallo di Diano, di Sorrento, di Agerola, dell’Agro Nocerino e dei monti Lattari, prodotto con latte di vacche di una razza presente solo in loco e allevata secondo la tradizione, ha un gusto molto particolare ed è adatto sia per cucinare, che da gustare al naturale.

In Lazio e Campania il fior di latte è prodotto per lo più non artigianalmente; il che si può constatare dall’assenza della caratteristica cicatrice della mozzarella, che dopo la filatura viene mozzata a caldo.