Il Caciocavallo di Sorrento. Origini e caratteristiche.
provola-Vico-Equense

Tipico formaggio a pasta filata, prodotto tutto l’anno, che deve il suo nome all’uso di portarlo in coppia sul dorso del cavallo. Prodotto da latte bovino intero, che dopo la filtratura e la termizzazione, viene coagulato a 35°c per 60’ con aggiunta di caglio di vitello, rassodato, rotto in piccoli pezzi, lasciato a maturare per due – tre giorni.

caciocavalli penisola sorrentinaSuccessivamente, la cagliata, dopo un taglio a sottili strisce, viene filata con acqua a temperatura di 80-90°c, lavorata a mano, per dare la caratteristica forma del caciocavallo, salato in soluzione satura e posto in cella di asciugatura.

La forma è oblunga, sormontata da un breve collo e da un ingrossamento detto testa ed il peso varia dai cinquecento grammi ad un chilogrammo. Ha una consistenza che dipende dai mesi di stagionatura, ma per lo più è commercializzato semiduro. Può essere affumicato. Una volta tale affumicatura veniva eseguita in particolari botti, adesso in strutture dette proprio affumicato. Sia nei secoli scorsi che oggi, per tale procedimento, viene usata la paglia che, da studi recenti, è stata dimostrata la più idonea.

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