Provoletta Affumicata Stagionata

La Provola Affumicata. Storia, Informazioni e Caratteristiche

La provola affumicata è una specialità prodotta in tutta la regione Campania, e in particolare nelle aree della valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese. Si tratta di un formaggio che condivide con la mozzarella l’antichità dell’origine e delle tecniche di produzione che sono, tra l’altro, molto simili. Anche la provola è ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di vacca e l’origine del suo nome deriva, per l’appunto, dal fatto che era la “prova” cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura. A differenza della mozzarella, non deve necessariamente essere consumata fresca, ma può essere conservata per un tempo maggiore; probabilmente è questo il motivo per cui anticamente godeva di maggiore fama rispetto alla mozzarella: ne è prova la sua presenza nelle rappresentazioni dei celeberrimi presepi napoletani del ‘700 a fronte della totale assenza di mozzarella e fior di latte. La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo.

Una variante della provola altrettanto famosa è la scamorza, anch’essa prodotta sia bianca che affumicata, e che si differenzia dalla prima per avere dimensioni più ridotte e una testina più grande e per essere prodotta solitamente con latte misto (vaccino e ovino).

Produzione e caratteristiche della provola

La provola viene lavorata a partire da latte vaccino intero crudo addizionato di caglio liquido e fatto coagulare a temperatura di 30°C circa. La fase di filatura della pasta può essere svolta manualmente o meccanicamente modellandola in forme sferoidali e poi legandola in alto con fibre alimentari a formare una piccola testina, quindi le provole vengono sottoposte a salatura per immersione in salamoia. A volte può seguire una fase di affumicatura che avviene sottoponendo le provole al fumo ottenuto dalla combustione di paglia umida per circa 10 minuti. La maturazione è molto veloce, da 24 ore a 10 giorni, ma la provola può essere stagionata anche per periodi più lunghi.

Una volta pronta, la provola si presenta come una sfera più o meno ellittica, più o meno schiacciata, con un cappio a formare una piccola testina (la scamorza invece ha una testa più grande, quasi quanto il resto del corpo). Ha dimensioni importanti: peso tra 500-600 kg e diametro di 12-15 cm, la scamorza è di circa la metà. La superficie è di colore bianco, oppure bruno se affumicata, liscia e lucida, la pasta è di colore bianco avorio, compatta ed elastica, con lieve occhiatura irregolare se stagionata. La consistenza è morbida e burrosa.

La provola può essere consumata come formaggio da tavola oppure usata in cucina ad esempio per insaporire primi piatti, insalate, pizze e crescioni, bruschette o involtini.

ZONA DI PRODUZIONE

• Campania
• Molise

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Campania, in particolare Valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese.

ORIGINE

• Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

FORMA E DIMENSIONE

Forma sferica irregolare, del peso variabile da 400 a 500 gr.

STORIA

E’ un formaggio antico quanto la Mozzarella, poiché i metodi di produzione sono simili. Provola deriva da “provare”, ovvero effettuare quell’azione che determina il momento giusto per la filatura. Per la capacità di mantenersi più a lungo della Mozzarella, la Provola era utilizzata negli storici presepi napoletani del Settecento.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte viene inoculato con siero innesto della lavorazione precedente, portato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un pisello. Si provvede poi a estrarre parte del siero dalla caldaia e a lasciare la pasta ad acidificare. Trovato il punto di filatura, la pasta viene filata e formata. La salatura è in salamoia. Si conclude con l’affumicatura.