Scamorzine Affumicate di Sorrento

Formaggio semisecco a pasta filata, con crosta edibile, nella varietà che prevede il trattamento di affumicatura. Deve il suo nome alla sua forma simile a una testa mozzata. Molto versatile in cucina; si presta alle preparazioni di antipasti e stuzzichini, primi e secondi piatti.

ZONA DI PRODUZIONE

• Campania

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Campania: tutta la regione, prevalentemente nella Penisola Sorrentina e in provincia di Caserta.

ORIGINE

• Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

FORMA E DIMENSIONE

Forma a globo con testina legata, appena pronunciata o molto accentuata, peso di 0,15-0,25 kg.

STORIA

Viene chiamata anche “mozzarella passita”. La forma ne determina il nome, scamorza, ovvero “cappa testa”, testa mozzata.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta filata, Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte, crudo o pastorizzato, alla temperatura di 30-35° viene inoculato con fermenti lattice e sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensione di una nocciola e lasciata maturare, tagliata a listarelle, e infine immersa in acqua bollente per la filatura e la formatura. Dopodiché, i formaggi vengono legati. La salatura è in salamoia. Dopo che le forme si sono asciugate, vengono poste a stagionare per breve tempo.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma dopo 15 giorni di stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La struttura esterna è una pelle sottile di colore bianco o paglierino, la pasta è compatta, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Si degusta in purezza o cotto alla brace, magari accostato a pane casereccio e verdure. Può essere utilizzato come condimento di focacce, pizze e Parmigiane.

NOTE

Può presentarsi affumicata o farcita.