Memorizziamo il primo comandamento per la buona riuscita di una pizza napoletana fatta in casa (come degli altri tipi di pizza). Sto parlando di durata della lievitazione. Calcolate un periodo di tempo compreso tra le 15 e le 18 ore.

È buona norma avviare l’impresa ossigenando la farina con una frusta.

Stempero il lievito nell’acqua.

Verifico che l’acqua sia stata del tutto incorporata e trascorsi 5 minuti inizio a impastare.

Unisco il sale e continuo a impastare per 5 minuti.

Eccoci al primo pit stop, che vi suggerisco di osservare scrupolosamente. Quando ho lavorato l’impasto fino a renderlo morbido ma compatto, lo lascio riposare per 10 minuti coperto da un panno umido.

Trascorsi i 10 minuti unisco l’olio.

Ora che, sia il riposo che l’aggiunta dell’olio hanno migliorato di molto l’apporto dell’aria (più aria equivale a maggiore elasticità e morbidezza), riprendo a impastare per 5 ulteriori minuti.

Piccolo segreto: nel forno domestico aggiungere 10 grammi di zucchero aiuta a caramellizzare leggermente l’impasto. La pizza assumerà un colore brunito. Cercare questo effetto con altri sistemi, per esempio cuocendo la pasta più a lungo del necessario, non funziona. Il rischio è di trasformare la consistenza in quella di un biscotto.

Niente paura, stagliare significa soltanto formare le palline
Panetto pizza napoletana
Passo alla stagliatura. Che detto così potrebbe preoccuparvi. Ma stagliare significa formare i panetti, che continueranno a lievitare per tutto il tempo che rimane.

Mozzatura
Se avete mai assistito alla mozzatura della mozzarella in un caseificio, beh, sappiate che il movimento da fare nella fase della stagliatura somiglia molto a quello.

Giro la pallina mozzata tra il dito medio e l’indice della mano per insufflare nuova aria. Concludo il movimento con una sutura quasi invisibile. Vi sembra difficile e volete un’alternativa? Staccate il panetto, mettetelo sul piano di lavoro e giratelo sempre nella stessa direzione con il palmo della mano ben aperto. Obiettivo: formare una pallina.

Trascorsi i 10 minuti unisco l’olio.

Ora che, sia il riposo che l’aggiunta dell’olio hanno migliorato di molto l’apporto dell’aria (più aria equivale a maggiore elasticità e morbidezza), riprendo a impastare per 5 ulteriori minuti.

Piccolo segreto: nel forno domestico aggiungere 10 grammi di zucchero aiuta a caramellizzare leggermente l’impasto. La pizza assumerà un colore brunito. Cercare questo effetto con altri sistemi, per esempio cuocendo la pasta più a lungo del necessario, non funziona. Il rischio è di trasformare la consistenza in quella di un biscotto.

Niente paura, stagliare significa soltanto formare le palline
Panetto pizza napoletana
Passo alla stagliatura. Che detto così potrebbe preoccuparvi. Ma stagliare significa formare i panetti, che continueranno a lievitare per tutto il tempo che rimane.

Mozzatura
Se avete mai assistito alla mozzatura della mozzarella in un caseificio, beh, sappiate che il movimento da fare nella fase della stagliatura somiglia molto a quello.

Giro la pallina mozzata tra il dito medio e l’indice della mano per insufflare nuova aria. Concludo il movimento con una sutura quasi invisibile. Vi sembra difficile e volete un’alternativa? Staccate il panetto, mettetelo sul piano di lavoro e giratelo sempre nella stessa direzione con il palmo della mano ben aperto. Obiettivo: formare una pallina.

Panetti
Distanziate bene ogni pallina dall’altra e copritele tutte.

Qui è dove ripassate come stendere l’impasto
Prendo un panetto, lo passo rapidamente in poca farina così non si attacca, né alle mani né al piano di lavoro.

Se avete visto un pizzaiolo colpire l’impasto con un piccolo schiaffo, dovete sapere che serve a dare la forma tonda. Potete farlo anche voi. Ora, partendo dal centro del panetto, spingo l’aria verso l’esterno muovendo le dita con delicatezza. Ottengo così la concentrazione dei gas di fermentazione sul bordo. Il cornicione della vostra pizza napoletana ne risentirà positivamente.

Allargare impasto

Pizza napoletana impasto

Con un movimento rotatorio allargo l’impasto che prenderà la forma di un disco. Lo appoggio sulla pala che ho leggermente infarinato. Se vi sentite pizzaioli provetti, farcite l’impasto sulla pala poi tiratelo.

Condimento

Al centro del disco verso il pomodoro condito, lo stendo fin quasi al bordo usando il dorso di un cucchiaio. Coloro il pomodoro aggiungendo prima il basilico poi la mozzarella. Completo con una spolverata di formaggio grattugiato e un giro di olio d’oliva extra vergine.

A questo punto posso posizionare la pizza su di una padella per pizza già calda a temperatura elevata, cosparsa di farina per evitare che l'impasto si attacchi, e controllandola ogni minuto. Ci vorranno dai 3 ai 5 minuti.

Condimento

Per aiutare il forno domestico a imitare l’azione di quello a legna delle pizzerie, mi servo di una pietra refrattaria che ho fatto riscaldare in precedenza. Diciamo fino a quando non ha raggiunto la temperatura massima che il forno consente.

Faccio scivolare la pizza proprio sulla pietra refrattaria e avvio la cottura. Il momento è solenne. No, è solo un gioco, ma fate attenzione. L’obiettivo è di evitare sia la pizza cruda (vade retro!) che la versione biscotto.

Posiziono la Pizza a 2/3 cm. dalla resistenza del grill.

Pizza napoletana cottura

Otto o nove minuti sono di solito il tempo necessario per una cottura corretta della vostra pizza napoletana fatta in casa.