Lavorazione Artigianale

La mozzarella di latte vaccino è un latticino che si ricava dal latte di mucca e comunemente viene detto anche fiordilatte. Un latticino fresco ma sicuramente diverso in consistenza e sapore rispetto alla mozzarella di bufala.

Differenza tra fiordilatte e mozzarella

La differenza tra fiordilatte e mozzarella deriva prima di tutto dal componente principale utilizzato durante il processo di produzione, ovvero il latte. Quello di bufala è utilizzato per l’omonima mozzarella, che si differenzia da quello di mucca detto comunemente anche latte vaccino, che viene utilizzato per la produzione del fiordilatte.

Il latte vaccino

Il latte vaccino invece presenta delle percentuali di sostanza secca molto inferiori rispetto a quello di bufala. Infatti, mentre il bufalino contiene circa il 19% di proteine, sali minerali, grassi e lattosio, il latte vaccino ne ha circa il 12%.

Latte di mucca valori nutrizionali

Analizzando i valori nutrizionali del latte di mucca bisogna evidenziare prima di tutto, la percentuale quantitativamente bassa di proteine. Il latte vaccino ne contiene un grammo per circa 30 grammi di prodotto. Quindi un litro di latte di mucca contiene circa 30g di proteine. Da ciò consegue quindi una percentuale minore di amminoacidi. Caratteristica comune sia alle proteine insolubili che compongono la caseina, sia a quelle solubili concentrate nel siero dello stesso latte. Tra le proteine insolubili abbonda la cosiddetta alfa-caseina, che svolge un ruolo molto importante analogamente a ciò che avviene nella composizione del latte di bufala. Quest’ultima infatti aiuta l’assorbimento di calcio e fosforo.

Il calcio e il fosforo, insieme alla riboflavina e alla vitamina B12, rappresentano i Sali minerali contenuti nel latte di mucca. Anche in questo caso notiamo una sostanziale differenza. La percentuale di Sali minerali e vitamine infatti ha una concentrazione più bassa rispetto al latte di bufala, in cui si nota una sovrabbondanza soprattutto di vitamina D. Infatti in alcuni paesi Europei al latte vaccino commercializzato viene aggiunta tale vitamina per il riequilibrio dei valori nutrizionali.

Anche la percentuale di grassi è nettamente inferiore rispetto a quello di bufala. Il latte vaccino appena munto infatti ha una percentuale di grassi pari al 4%. Inoltre proprio in base alle percentuali di grasso contenute si opera un’ ulteriore distinzione del latte vaccino in: latte intero, parzialmente scremato e scremato. Questa è una delle ragioni principali per cui la resa del latte vaccino è minore se relazionata alla resa casearia del latte di bufala.

Infatti per quanto riguarda la resa, in termini di produzione, è indubbio che il latte di bufala produca di più. Si consideri, infatti, che con un litro di bufalino si realizzano più di 240 g di mozzarella, a fronte dei 130 g con latte di vacca.

Adesso che conosci le differenze tra il latte vaccino e quello di bufala vediamo nel dettaglio la differenza tra fiordilatte e mozzarella Dop.

Il Fiordilatte o mozzarella di latte vaccino

Il fiordilatte è un formaggio a pasta filata, che spesso viene identificato come mozzarella. In realtà, la vera mozzarella è fatta solo ed esclusivamente di latte di bufala. Tuttavia, il fiordilatte, che è fatto di latte vaccino intero, fa ugualmente parte della tradizione casearia del Mezzogiorno. Una specialità tradizionale garantita (STG) che viene realizzata allo stesso modo della mozzarella tradizionale. La procedura comporta l’acidificazione del latte e l’aggiunta del caglio, per realizzare la pasta. Questa viene sminuzzata e filata grazie all’utilizzo di acqua calda.

In effetti, l’unica differenza tra questi due tipi di latticini è proprio l’uso di latte diverso. Infatti per questa ragione così come sono diversi i valori nutrizionali, variano anche le calorie contenute nel fiordilatte. (Calorie mozzarella fiordilatte: 265Kcal. In circa 100G. di prodotto)