In salumeria, come in pizzeria, capita talora di assistere a discussioni circa la corretta denominazione delle mozzarelle, nelle quali vi è spesso chi asserisce con sicurezza che solo quella di bufala può dirsi “mozzarella” e basta, mentre l’analogo formaggio molle a pasta filata che si ricava dal latte vaccino deve essere chiamato  “fiordilatte”. Ma è  davvero così?

Per dar risposta a questa domanda è il caso, innanzitutto, di considerare l’etimologia del vocabolo mozzarella. Questo sostantivo deriva dal verbo mozzare (=  staccare una parte dal tutto) e fa riferimento all’operazione di mozzatura che si compie durante la lavorazione di tale latticino, quando i pezzi da produrre vengono staccati ad uno ad uno dalla massa cagliata e filata.

Dato che detta operazione (come pure il resto della procedura produttiva) si compie sia quando si utilizza latte bufalino, che quando si utilizza latte vaccino, ne discende che sono mozzarelle sia quelle di bufala che quelle di vacca.

D’altra parte, la sostituzione del nome “mozzarella” (vaccina) con quello di “fiordilatte” o “fior di latte” è cosa relativamente recente (vedi oltre).

La più antica attestazione scritta del termine mozzarella risale al 1570 e la si trova a pagina 327 del libro Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Ma, come si legge nel vocabolario Treccani,  “mozzarella” è diminutivo meridionale di “mozza” e quest’ultimo – sempre inteso come tipo di formaggio – lo troviamo citato per la prima volta in un documento del XII secolo conservato presso l’Archivio Episcopale di Capua in cui si dice che i monaci del Monastero di S. Lorenzo di quella città usavano rifocillare i pellegrini con pane e mozza (Luigi Cremona e Franceso Soletti, L’Italia dei formaggi. Touring Club Italiano 2002,  p. 102).

Con che latte si fecero le prime mozze e mozzarelle?

Nelle pubblicazioni a stampa e digitali che parlano della mozzarella si dà spesso per certo che le prime mozze e mozzarella della storia furono di latte di bufala.

Ma se, da una parte, abbiamo il fatto che la più antica attestazione della mozza (secolo XII) viene da un’area propizia all’allevamento delle bufale (la piana del Volturno presso Capua), dall’altra dobbiamo ricordare che nel Quattrocento la mozza era prodotta anche nelle Marche [1]. Trattandosi di una regione che non ha mai conosciuto l’allevamento bufalino, se ne deve dedurre che, almeno lì,  la mozza era di latte vaccino.

D’altra parte, gli esperti escludono che il bufalo  fosse presente in Italia già in epoca romana, ed è ancora tutta da dimostrare l’ipotesi che la specie [2] venne introdotta in Italia già nel corso del Medioevo  [3].

Chi ipotizza un arrivo precoce del bufalo in Italia si basa esclusivamente sul fatto che delle antiche descrizioni di  fatti e luoghi italiani citano dei bufali. Ma dimenticano che in epoca romana il termine bubalus era usato per indicare i buoi selvaggi (l’attualmente estinto Uro, ossia Bos taurus primigenius).

Chi attribuisce ai Longobardi l’introduzione del bufalo in Italia, dovrebbe invece sapere che i “bubali dalle lunghe corna” che quel popolo portò in Italia (cfr. Paolo Diacono, Historia Longobardorum) erano probabilmente dei bovini di ceppo podolico che, ancora sconosciuti alle popolazioni italiche, destarono grande stupore.

La presenza di allevamenti bufalini in Italia meridionale diventa notizia certa solo dal secolo XVIII in poi, grazie anche al forte impulso che tale settore zootecnico ricevette dai sovrani borbonici, a partire dalla creazione della Tenuta Reale di Carditello.

In definitiva, pur non potendo considerare chiusa la diatriba, allo stato attuale delle conoscenze, ciò che appare più probabile e convincente è che il formaggio detto mozza (e poi mozzarella) sia più antico del’arrivo delle bufale in Italia; per cui è probabile che le prime mozze e mozzarelle della storia furono di latte vaccino.  Questo è un argomento in più, oltre quello etimologico di cui sopra, per ritenere infondata l’opinione secondo la quale solo quella di bufala possa chiamarsi mozzarella.

Di uguale avviso è stato il legislatore quando, nel 1996, ha stabilito che la denominazione “Mozzarella” (senza ulteriori specificazioni) va riservata alla mozzarella di latte vaccino, che può denominarsi anche “Mozzarella di latte vaccino”, oppure  “fior di latte”. A fianco a queste, la legge prevede poi le denominazioni “Mozzarella di bufala campana” a Denominazione di Origine Protetta e  “Mozzarella Xxxx (marca o nome commerciale) di latte di bufala” per i prodotti senza D.O.P. [4].

La curiosa storia  del nome Fiordilatte

La dicitura “fior di latte” nacque secoli fa per indicare non un tipo di formaggio fresco, bensì la panna e il burro che se ne ricavava. Con questo significato essa rimase in uso dal Cinquecento fino alla metà circa dell’Ottocento [5 ], per poi cadere in disuso.

Se ne ha prova consultando il “Prontuario di vocaboli attenenti a parecchie arti e ad alcuni mestieri …” di  Giacinto Carena (1859) dove, a pagina  348 si afferma che il nome “fior di latte” – di antica origine toscana – era in via di sparizione, soppiantato da “panna”.

Nel primo Novecento,essendo stato ormai dimenticato il suo senso iniziale, la dizione “fior di latte” potè essere riproposta con nuovi significati.

Come si legge a pagina 217 del Bollettino dei marchi di fabbrica e di commercio (anno 1935), il 29 novembre 1934  la Società Anonima Carlo Mascheroni di Milano  depositò il nome FIORDILATTE  come suo marchio di fabbrica.

Negli anni Cinquanta dello scorso secolo comparve il Fiordilatte Motta, un gelato da passeggio che ebbe un grande e duraturo successo in tutta Italia.

Pur non avendo rintracciato documenti che ne permettano la precisa datazione [6], l’affermarsi  di “Fior di latte”  come sinonimo (o piuttosto …. soprannome commerciale) di “mozzarella di latte vaccino” può essere ascritto anch’esso ai  decenni centrali del Novecento.  Trattasi dunque di un evento molto recente (in rapporto alla storia quasi millenaria della mozzarella)  che mai avrebbe dovuto scalzare il tradizionale nome del latticino in questione (‘mozzarella’) e che  inoltre, utilizza malamente una locuzione (‘fior di latte’) che per secoli aveva significato ben altro (cioè ‘panna’).

NOTE

1 – Lo si apprende da un documento del 1496 che cita la mozza  tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconetani.  Vedi Filippo Giochi e Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005, p. 397.

2 –  Nome scientifico Bubalus bubalis, ))))

3 – Si veda l’autorevole saggio Origine e diffusione della specie bufalina sul sito dell’Università degli Studi di Napoli Federico II www.federica.unina.it  (› medicina-veterinaria › zootecnica-speciale › origine …).

4 -Dalla voce “Mozzarella”  di Wikipedia

5 – Per il Cinquecento si può vedere Leonardo Fioravanti, Del Compendio de i Secreti rationali:  Venezia 1564, lib. 5, p. 166. Per ,l’Ottocento, invece, si veda Gaetano Brey, Dizionario enciclopedico tecnologico-popolare, Milano 1852, vol.5,  p. 24.